Walory sensoryczne herbaty
"Z rozkoszy tego świata ilości niepomiernej, zostanie nam po latach herbaty szklanka wiernej" - śpiewali Starsi Panowie. Naukowcy z Akademii Morskiej w Gdyni przeprowadzili badania, które pozwoliły określić, jakie walory sensoryczne herbaty są najbardziej cenione przez Polaków.
"Z przeprowadzonych badań wynika, że herbata jest jednym z najpopularniejszych napojów spożywanych w naszym kraju i jest to głównie herbata czarna - wyjaśnia dr inż. Przemysław Dmowski, który wraz z dr hab. Marią Śmiechowską prowadził badania. - Przeciętne spożycie tej używki od kilku lat pozostaje niezmienne i kształtuje się na poziomie około kilograma rocznie suchej masy herbaty na osobę, co w przeliczeniu daje około 1,5 filiżanki dziennie."
Celem badań było wykazanie zależności pomiędzy walorami smakowo- zapachowymi naparów herbaty, pochodzącej z różnych rejonów świata, a zawartością składników bioaktywnych. Do badań przygotowano 93 próbki herbat pochodzących z Argentyny, Chin, Indii, Sri Lanki i Wietnamu. W uzyskanych naparach oznaczono zawartość katechin i kofeiny, składników, które wpływają na charakterystyczny smak i zapach herbaty. Jednocześnie przeprowadzono ocenę organoleptyczną naparów.
"Najwyższą średnią zawartością garbników odznaczały się herbaty pochodzące z Indonezji oraz ze Sri Lanki. W surowcu z tych krajów odnotowano również stosunkowo dużą zawartość kofeiny oraz łączną ilość oznaczonych katechin - stwierdzili naukowcy z gdyńskiej AM. - Najniższą ilość garbników i katechin oznaczono w herbatach pochodzących z Argentyny i Wietnamu". Najwięcej kofeiny stwierdzono w herbatach pochodzących ze Sri Lanki.
"W ocenie organoleptycznej najwyżej zostały ocenione napary sporządzone z herbaty pochodzącej z Chin, Indii oraz Indonezji - zwracają uwagę naukowcy - Wskaźnikami decydującymi o takiej ocenie były barwa, aromat i zapach".
Według pozyskanych danych, najbardziej preferowane były herbaty odznaczające się korzennym, żywym, ściągającym smakiem oraz barwnym i złotym wyglądem. Analiza wyników wykazała, że występowały zależności między aromatem, smakiem i zapachem a zawartością garbników oraz katechin.
"Oceniający przyporządkowywali wyższe noty herbatom, które dzięki wyższej zawartości badanych składników cechowały się cierpkim i ściągającym smakiem - podkreślają naukowcy z gdyńskiej AM. - Paradoksalnie, najniższe oceny uzyskały herbaty pochodzące ze Sri Lanki, które cechowały się najmniej akceptowanym kolorem, aromatem oraz smakiem, pomimo, że herbaty te zawierały najwięcej badanych substancji bioaktywnych".
Artykuł pochodzi z portalwiedzy.onet.pl